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          常用食品乳化劑  

           面包用品質改良劑使用**多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉(ssl)、硬脂酰乳酸鈣(csl)、雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用,形成復雜的復合體,起到增強面筋,提高加工性能,改善面包組織,延長保鮮期等作用,添加量一般為0.2%~0.5%(對面粉計)。
            硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl),具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用,形成面筋蛋白復合物,使面筋網絡更加細致而有彈性,改善酵母發酵面團持氣性,使烘烤出來的面包體積增大;另一方面,與直鏈淀粉相互作用,形成不溶性復合物,從而抑直鏈淀粉的老化,保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時,能提高面包的柔軟度,但與其他乳化劑復配使用,其優良作用效果會減弱。
            雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem),能與蛋白質發生強烈的相互作用,改進發酵面團的持氣性,從而增大面包的體積和彈性,這種作用在調制軟質面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮,datem在眾多的乳化劑當中的效果是**好的,也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
            蔗糖脂肪酸酯(se),在面包品質改良劑中使用**多的是蔗糖單脂肪酸酯,它能提高面包的酥脆性,改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構,并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時,添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。
          蒸餾單甘酯(dmg)。主要功能是作為面包組織軟化劑,對面包起抗老化保鮮的作用,并且常與其他乳化劑復配使用,起協同增效的作用
          聚甘油酯作為食品乳化劑用量**大.應用也**廣。它具有較廣的乳化性能.可用作水包油型(o/w)、油包水型(w/o)或雙重乳化型
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